Avant de rayonner et de sublimer nos apéritifs, nos plus belles tables et nos moments festifs, le raisin passe par différentes étapes incontournables avant de devenir champagne. Découvrez avec Palmer & Co les processus et secrets de fabrication du champagne. Une union entre le terroir et les hommes au service de l’excellence depuis 1947.
Du travail de la vigne aux vendanges du raisin en terroir de Champagne
Les Grands Terroirs de la Montagne de Reims
Dans la nature tout est histoire de rythme. Des temps forts, des temps calmes, parfois des tempêtes, et une renaissance pouvant se perpétuer pendant 30 ans ou bien au-delà. Cela implique une écoute attentive de notre milieu naturel, la vigne réclame une attention de tous les instants et de toutes les saisons. Respecter, observer, écouter, anticiper, réagir, accepter… c’est le quotidien de nos équipes. La vigne vie, se conduit, et apporte chaque année le fruit de ses nouvelles vendanges.
Conduire la vigne vers la quintessence
Dans la nature, le printemps est symbole de renouveau, la sève remonte dans la vigne et c’est alors que le feuillage de la vigne reprend vie. Vers la fin du mois de mai l’ébourgeonnage est effectué pour diminuer le nombre de bourgeons et ne laisser que les principaux. Ceux-ci pourront ainsi donner des fruits forts et en pleine santé pour des raisins à la hauteur du terroir.
Le temps de l'été et du palissage
La vigne a besoin de support pour soutenir et préserver la qualité des grappes. Autrefois des échalas, tuteurs en bois, étaient donc plantés au pied de chaque cep, aujourd'hui les piquets sont plus solides et peuvent être espacés. Les rameaux sont alors fixés au fil de fer à l'aide d'agrafes et les branches sont relevées. On parle de relevage ou de palissage. L'objectif de l'opération est tout simplement de favoriser la photosynthèse en l'ensoleillement des futures grappes.
Le rognage de la vigne
Pour parfaire le développement des fruits, le feuillage est limité à l'essentiel. On parle alors de rognage, destiné à conduire toute “l'énergie” du cep dans les fruits.
Fin de l'été, début de l'automne, place à la récolte
Si les vendanges sont un événement si attendu en Champagne c'est aussi que la récolte est manuelle. Chez Palmer & Co c'est toujours un moment unique célébrant le travail de l’année et le fruit nouveau du terroir. Que ce soit dans le vignobles de Grands et Premiers Crus de la Montagne de Reims, représentant avec 220 ha plus de la moitié du domaine, la Côte de Sézanne, la Côte des Bar, et le village iconique des Riceys, puis la Vallée de la Marne c’est toute la Champagne qui s’exprimera avec équilibre dans les flacons de nos caves.
La taille et le repos hivernal
La fin du cycle se termine enfin par un grand repos, la dormance. La vigne est donc taillée après les vendanges pour résister à l'hiver et favoriser la reprise quand les beaux jours reviendront.
Comment transformer le raisin en champagne ?
De la vendange au pressurage, de l’élevage à la mise en bouteilles… naît l’émotion intacte d’un rite immuable savamment orchestré. Ce sont des gestes précis transmis par les anciens, associés à des techniques de vinification de pointe. Pour Palmer & Co, c’est avant tout le fruit du temps, du travail et d'un terroir d'exception. Une orchestration millimétrée pour des cuvées nettes et précises. Chaque étape participe à la mélodie riche et subtile des champagnes Palmer & Co.
Le pressurage : du marc de raisins au jus
L'opération consistant à extraire le jus du raisin s’effectue mécaniquement au pressoir. Chaque cru est pressé séparément et l'opération est strictement référencée dans un carnet de pressoir. En Champagne, on pratique un pressurage très doux des raisins, qui extrait les jus de la pulpe aux arômes discrets et subtils, l’objectif est d’éviter les caractères apportés par le contact des pellicules et des rafles des raisins.
Le débourbage
On laisse ensuite opérer une décantation qui a pour but de faire démarrer le processus de fermentation. Après clarification, les moûts sont soutirés puis acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.
Fermentation alcoolique et malolactique
Le jus de raisin est alors placé en cuve, les fermentations vont construire les caractéristiques sensorielles du vin, elles auront par la suite une grande importance sur la qualité du vin et la complexité des arômes. Les levures entraînent la fermentation alcoolique « standard » qui chez Palmer sera complétée, après un second sous-tirage, par une fermentation malolactique (ou FML). Celle-ci est entraînée par l'action des bactéries qui sont ajoutées pour transformer l’acide malique en acide lactique. Cette action apporte aux arômes fruités les notes caractéristiques du style Palmer & Co qui donneront plus tard les arômes « briochées » ou de « pain grillé » de cuvées emblématiques comme la cuvée Extra Réserve ou encore le Vintage 2012 et ses notes d'épices et de panettone.
L'assemblage : l'harmonie et l'excellence du champagne Palmer & Co
Palmer & Co et son chef de cave Xavier Berdin, conçoivent aujourd'hui les cuvées « héritages » de la Maison, droites, équilibrées, et les classiques de demain, comme le Blanc de Blancs ou la cuvée atypique Rosé Solera. Pinot Noir d’exception, Meunier, Chardonnay d’une grande pureté ou vins de réserve, c'est toute la Champagne qui est mise à l'honneur avec harmonie dans les cuvées. La diversité des terroirs, des cépages, des vins de réserve, des choix de vinification… mais aussi le vieillissement prolongé, le dosage… sont autant d’éléments à prendre en compte pour que naisse l’évidence d’un grand champagne.
Chez Palmer & Co ce sont cinq œnologues qui prennent soin toute l’année du vieillissement des cuvées, en prenant le temps des bonnes décisions pour œuvrer à chaque étape de l’excellence. Gardiens du style Palmer & Co, ils veillent avec sensibilité et passion sur la signature Palmer & Co.
La mise en bouteille et la seconde fermentation
Afin d'obtenir l'effervescence du champagne, des levures et une liqueur de tirage sont alors apportées aux assemblages. Les bouteilles sont alors refermées et descendent dans la fraîcheur de nos caves pour laisser la magie opérer.
Le temps comme quatrième cépage. La qualité Palmer & Co repose avant tout sur le temps, c’est l’ingrédient indissociable du style de la Maison. Tous nos champagnes, de la cuvée Brut Réserve, à la cuvée Amazone restent de longues années au contact de leur dépôt de levures de la pénombre de nos caves de craie creusées à 18m dans le sous-sol de Reims. C’est dans ce labyrinthe que le lent vieillissement sur lies va apporter la finesse et la complexité recherchées. Trois années minimum pour nos cuvées non millésimées, six à huit années pour nos cuvées millésimées, dix ans et plus pour Amazone et nos gros flacons (magnums, jeroboams, mathusalems et nabuchodonosors).
Le dégorgement du champagne
Pour le remuage les bouteilles vieillies sur lies devront être remuées et manipulées tête en bas. Les dépôts se formeront ainsi près du col de la bouteille et seront près à être expulsés.
Le dégorgement s'effectue soit à la glace, en plongeant les cols dans une saumure à -25°C, soit à la volée pour les cuvées d'exception et les grands flacons. Le dépôt est extrait de la bouteille et le bouchon de liège final est apposé.
Il ne reste plus alors qu'à déguster !
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