Riche en saveurs et d’un équilibre sans faille, le champagne Blanc de Blancs de Palmer & Co reflète toute l'élégance de la Maison ainsi qu'une identité aromatique bien marquée, portée avec style et lumière par les Chardonnays Premier Cru de Trépail et Villiers-Marmery.
Avec des notes de fleurs blanches, des arômes d'agrumes, de citrus et d'amande, ce champagne s'accorde particulièrement bien avec la fraîcheur de produits de la mer, tendres et finement iodés. Proposé en toute simplicité ou aux côtés de mets travaillés dans des recettes plus élaborées, ce champagne aux multiples récompenses saura également trouver dans les associations d'épices un joli terrain d'expression et de résonance.
Accorder le champagne Blanc de Blancs : de l'apéritif au repas
L'élégance du chardonnay pour un apéritif raffiné et inspiré
Se réunir autour d'une bouteille de champagne Blanc de Blancs Palmer & Co, c'est l'occasion de partager un moment de dégustation, d'échanger sur ses impressions, son ressenti et de mettre tous ses sens en éveille. Le champagne Blanc de Blancs, entre délicatesse, subtilité et force des arômes, doit cependant être servi dans des conditions idéales pour exprimer toutes ses qualités.
Pour cela les saveurs de la mer seront une valeur sûre, déclinées de façon apéritive : verrine saumon crevette avec une pointe d'avocat, sashimi de thon, de daurade ou de bar... Vous serez sûr de ne pas vous tromper pour mettre en avant la fraîcheur de la cuvée.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez par ailleurs vous laisser tenter par un soupçon de gourmandise avec un foie gras poêlé au piment d'Espelette ou des samoussas de courgettes au chaource et à l'estragon par exemple. Le côté fruité et la douce rondeur du champagne Blanc de Blancs Palmer & Co seront alors davantage mis en avant.
Les mets à privilégier pour révéler un Blanc de Blancs lors de vos entrées
Pour l'entrée ensuite, vous pouvez poursuivre l'accompagnement de votre flacon de Blanc de Blancs avec un tartare de daurade au gingembre rehaussé de fleur de sel et accompagné d'une crème d'avocat, des huîtres, ou un ceviche de Saint-Jacques à la coriandre et au citron vert.
Avec un velouté de potimarron à l'espuma de crevettes ou un carpaccio de langoustines, le mariage des saveurs se fera également en parfaite harmonie.
Choisir vos plats pour accompagner un champagne Blanc de Blancs
Afin de poursuivre votre repas de la meilleure des façons, vous pourriez opter pour l’authenticité d'un filet de bar avec un trait d'huile d'olive, une langouste grillée au beurre citronné ou pour une version plus pimentée façon antillaise avec citron, ail, échalote, paprika et piment de Cayenne pour exalter les arômes d'agrumes et de fleurs blanches du champagne.
La proposition de Damien Litaudon : une recette de carpaccio de langoustines au kombu pour sublimer le champagne Blanc de Blancs
La recette de Carpaccio de Langoustines, bouillon gélifié au kombu, pulpe de chou-fleur, citron confit et Caviar
Damien Litaudon, Chef du Domaine du Chalet à Chigny-les-Roses est toujours en recherche des meilleurs accords pour mettre en valeur les cuvées de Palmer & Co les plus prestigieuses. Avec le concours du Chef de Cave Xavier Berdin, la recherche de nouvelles recettes permet de se concentrer sur la mise en avant des spécificités des cuvées, comme dans notre article pour accorder un champagne Vintage 2012.
Pour mettre en avant tout l'équilibre et la complexité de la cuvée Blanc de Blancs, la recette comporte différents éléments : les langoustines et l'aspect tendrement iodé du kombu voire du caviar pour la fraîcheur, la pulpe de chou-fleur au citron confit pour la droiture et l'aspect fruité de la cuvée.
Les ingrédients pour cuisiner le carpaccio de langoustines au kombu
Pour 2 personnes :
- 6 Belles langoustines (calibre 10/12)
- 2 cas d’huile d’olive fruitée
- 1 cas de jus citron jaune
- Combava
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel, fleur de sel, poivre
- 1 échalote émincée
- 1 carotte taillée en dés
- 1/2 branche de céleri
- Bouquet garni : thym, laurier, queue de persil
- 1 verre de vin blanc
- 10 g de Kombu
- 1 feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide
- 1/8 de chou-fleur
- 10 cl de crème liquide
- Citron confit au sel
- Pickles de chou fleur
- Jeunes cives ciselées finement
- Caviar
- Citron caviar
Préparer les langoustines et la marinade
Décortiquer les langoustines, retirer le boyau, réserver au frais.
Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron ainsi que les zestes, en ajoutant également quelques zestes de combava (attention, trop de combava prendra le dessus sur la langoustine). Procéder ensuite à l'assaisonnement avec le piment d’Espelette, saler et poivrer.
Préparer le bouillon gélifié
Concasser les têtes et les pinces de langoustines, les faire suer avec de l’huile, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Cuire 15 minutes, passer au chinois et faire infuser 10 minutes avec le kombu. Vérifier l’assaisonnement, ajouter la feuille de gélatine dans 165 g de bouillon chaud. Couler un pochon de bouillon dans une assiette creuse et mettre à prendre au frais.
L'élaboration de la Pulpe de chou-fleur
Cuire le chou-fleur dans la crème, ajouter 10 g de citron confit, mixer, rectifier l’assaisonnement, refroidir.
Procéder au dressage
Couper les langoustines en rondelles de 3-4 mm, disposer sur la gelée, napper de marinade, mettre quelques point de pulpe chou-fleur, quelques cives, pickles, fleur de sel, poivre du moulin blanc, un peu de citron caviar et accessoirement une quenelle de caviar pour parfaire la dégustation.
Voici de quoi redécouvrir le champagne Blanc de Blancs Palmer & Co sous un nouveau jour !
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