Dans l'obscurité des caves de Palmer & Co s'écrit l'histoire silencieuse de trésors cachés, temple de saveurs, de transmissions et de passions partagées. Palmer & Co s'est en effet construit autour de la quête de l'assemblage parfait, et au fil des années les millésimes sélectionnés par les fondateurs puis par leurs successeurs continuent d'acquérir leur patine unique et leur profondeur exceptionnelle.
Prenant avec le temps de la rondeur et une longueur en bouche porteuse de subtiles saveurs, les cuvées vintage Palmer & Co savent également surprendre par leur « insolente » fraîcheur, malgré parfois plus de 40 années à veiller sous terre. Chaque millésime apparaît ainsi comme un voyage qu'il convient de bien accorder, pour révéler toute la qualité et l'esprit de l'assemblage.
Découvrons donc quelques idées pour mettre en valeur quelques-uns des meilleurs millésimes anciens de nos caves, et pour s'offrir l'expérience d'une dégustation inoubliable.
Champagne ancien : l'alchimie de l'accord parfait
La quête de l'accord parfait pour marier le champagne vintage
Contrairement à un champagne plus jeune, notons d'abord qu'un champagne millésimé ancien peut exprimer davantage de rondeur, de subtilité d'arômes, et de profondeur. Son acidité finement équilibrée s'accorde alors à merveille avec la sixième saveur, celle qui révèle et éveille, pudiquement nommée le gras. Plats en sauce généreux ou fromages affinés feront alors ressortir le caractère gourmand et rond du champagne.
Mais nous verrons que certaines cuvées préfèreront cependant la légèreté d'un poisson blanc, ou l'accompagnement de mets plus « délicats ». La recherche de l'accord parfait se présente donc à chaque fois comme une quête passionnante, que l'on soit chef, oenologue, ou fin gastronome éclairé.
Au sein du Domaine du Chalet, la Maison d'hôte de Palmer & Co à Chigny-les-roses c'est un exercice que Damien Litaudon (notre Chef de Cuisine) et Xavier Berdin (notre Chef de Cave) pratiquent avec complicité et enthousiasme.
Accord mets-vins : vintage 2012 Palmer & Co
2012 : un millésime généreux pour un assemblage haute couture
Le vintage 2012 n'aura pas attendu bien longtemps pour exprimer la quintessence de son terroir et faire reconnaître son excellence. Issu de Premiers et Grands Crus de la mythique Montagne de Reims, son assemblage Pinot Noir et dominance Chardonnay séduit et se démarque en effet dans déjà bien des concours internationaux. Élu parmi les 10 meilleurs champagnes du monde en 2021 par Tastingbook et FCM, la cuvée 2021 affiche également de très beaux résultats chez Bettane & Desseauve (18/20) ou le Point (17,5/20).
Accorder le millésime 2012 Palmer & Co
La cuvée 2012 impressionne d'abord par son amplitude et son équilibre, marqué par des arômes délicatement fruités, de douceurs épicées, et des notes caractéristiques de panettone. Pour révéler son élégance délicate et sa fraîcheur en finale, vous pourriez donc opter pour un tartare de poissons, daurade, cabillaud, ou bar, agrémenté d'un soupçon de pamplemousse, de gingembre, coriandre et de ciboulette. Pour le plat, la chair ferme d'un filet de saint-pierre, braisé ou cuit dans un court-bouillon à base de vin blanc, saurait également produire en bouche un véritable festival de saveurs.
Bien servir et accorder le champagne vintage 2003 Grands Terroirs
L'expression pure et harmonieuse des Grands Terroirs de la Montagne de Reims
En associant les Chardonnays Premiers Crus de Trépail, Villers Marmery et les Pinots Noirs exceptionnels de Mailly, Verzenay et Rilly la Montagne, Ludes, Chigny-les-Roses, c'est toute la force du clan Palmer & Co qui s'exprime avec harmonie et audace.
Des notes d'agrumes, de fruit confit, mais également de torréfaction, de fève tonka et de brioche, nous avons résolument affaire avec le vintage 2003 à un grand charmeur, toujours prêt à surprendre par sa fraîcheur malgré ses 18 ans d'âge.
Mettre en valeur le vintage Grands Terroirs Palmer & Co
Pour sublimer ensuite l'expérience de dégustation du vintage 2003, notre chef Damien Litaudon a imaginé plusieurs recettes dont certaines destinées notamment à faire ressortir la richesse et la concentration du champagne. Pour cela le chef propose d'associer une recette de quasi de veau rôti et ris de veau en chapelure de noix, accompagnés de girolles et d'une savoureuse pulpe de carotte à l'orange confite.
D'autres recettes permettent de révéler par ailleurs la fraîcheur de la cuvée, ou sa suave gourmandise, avec notamment une recette originale d'Oeufs au lait caramélisé à l'aspérule, accompagné d'abricot rôti au romarin et de pain de Gênes au citron confit.
Accord mets-vins : le champagne vintage 2000 Palmer & Co
Un millésime sous le signe de la fraîcheur
Le vintage 2000 est un assemblage parfaitement équilibré de Chardonnay et de Pinot Noir. Année du renouveau, il clôture une fantastique trilogie 1998, 1990, 2000, marquée par des millésimes incroyables de vitalité et de fraîcheur.
Révéler la cuvée vintage 2000
Pour la cuvée 2000, il peut donc être intéressant, pour faire ressortir la fraîcheur de la cuvée, de l'associer à la subtilité d'un carpaccio de Saint-Jacques à la truffe noire du Périgord, ou par exemple à un pavé de tourteau et sa vinaigrette aux agrumes.
Associer le champagne vintage 1999 Palmer & Co
Un vintage rond et gourmand
Pour la prochaine cuvée, découvrons 1999, un vintage qui se démarque par sa générosité et la richesse de ses notes fondantes et doucement épicées. Vous l'aurez bien compris les maîtres mots sont ici la rondeur et la gourmandise. Nous choisirons par conséquent des mets en sauce, chaleureux et généreux pour révéler les harmonies du champagne.
Associer le vintage 1999
Pour cela, une recette de ris de veau aux morilles, ou la simplicité d'un foie gras poêlé, sauront révéler à merveille toute l'ampleur d'un vintage radieux, aux notes de datte, de miel et d'une amertume délicatement torréfiée.
Le bon met pour le vintage 1985 Palmer & Co
Un vintage blanc de blancs d'exception
Pour la suite, la cuvée 1985 apparaît véritablement comme une pépite, rare d'abord car résultant d'une récolte ravagée par le gel, et incroyable par la qualité de sa concentration, son infinie élégance. Avec un bouquet intense et puissant, le vintage 1985 éblouit par ses notes beurrées, torréfiées, ainsi que ses arômes de fruits confits et de pain d'épices.
Pour ce Blanc de Blancs unique, la gourmandise rejoint donc la pureté et la fraîcheur fabuleuse portée par les Chardonnays les plus robustes de nos terroirs d'exception.
Mettre en valeur fraîcheur et gourmandise pour le vintage 1985
Pour le sublime vintage 1985, un suprême de turbot au beurre truffé ou un risotto crémeux au parmesan et à l'huile de truffe seront de parfaits compagnons de table. La finesse du turbot fera davantage ressortir la fraîcheur, et le parmesan sa texture soyeuse et gourmande.
Déguster le vintage 1976 Palmer & Co et les millésimes anciens
Quand le silence s'impose, laissant place à l'extraordinaire
Notre Chef de cave Xavier Berdin décrit enfin avec passion cette expérience rare : « Lorsqu’on débouche un millésime de plus de quarante ans d’âge, le silence se fait par respect pour ce vin fabuleux, d’une extraordinaire richesse aromatique ». Des arômes de truffe blanche, de fruits secs, de tabac blond ou de bois précieux, une longueur en bouche incroyable, la dégustation laisse alors place au ressenti et à l'expression. Mais chez Palmer & Co l'empreinte est comme toujours ce délicat équilibre, entre la richesse de la complexité aromatique et la fraîcheur magistrale. Bienvenue au royaume de l'exquis et de l'émotion.
Trouver le bon accord avec le champagne vintage 1976
Lorsqu'il s'agit de déguster un vintage vraiment ancien, l'idéal est de se consacrer à l'instant et à l'expérience. Mais pour accompagner la dégustation de simples dés de comté d'été ou de salers affiné, de brie de Meaux truffé, de fleurs de tête de moine, ou de vieux cheddar, sauront apporter leur caractère et la force de leur terroir à cet instant unique.
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