Olivier Paget – Chef du restaurant L’Âme Sœur (Lyon)
Recette pour 120 verrines de 80gr :
Ingrédients
Velouté de morue
- 4 kg de morue préalablement dessalée
- 3L de lait
- 4 feuilles de laurier
- 1 citron coupé en deux
- 2 kg de pommes de terre
- 1,5 L de crème liquide
- 500 g d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Poireaux confits
- 1,5 kg de poireaux (enlever la partie très verte)
- Huile d’olive
- Huile d’argan
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Crème fouettée (chantilly)
- Crème liquide
- Sel fin
- Poivre du moulin
Zestes d’orange confits
- 6 grosses oranges (zestes fins)
- 300 g de sucre
- 1 L d’eau
Chouchous d’amandes
- 500 g d’amandes blanches entières avec peau
- 190 g de sucre cristal
- Un peu d’eau
Gouttes vertes (huile de vert de poireaux)
- Verts de 3 poireaux
- 25 cl d’huile de pépins de raisins
Préparation étape par étape
Velouté de morue
Faire cuire la morue dessalée dans du lait avec des feuilles de laurier et un citron coupé en deux. Parallèlement, cuire les pommes de terre lavées et non épluchées dans de l’eau. Une fois cuites, les égoutter et retirer la peau et les arêtes de la morue, puis l’émietter.
Ajouter les pommes de terre à la morue sur le feu et remuer doucement en incorporant de la crème liquide et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter un peu de lait de cuisson et de crème liquide pour ajuster la consistance. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre.
Poireaux confits
Laver et couper finement les poireaux en retirant la partie très verte. Les faire suer dans un peu d’huile d’olive jusqu’à évaporation complète du liquide. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile d’argan.
Crème fouettée (chantilly)
Monter la crème liquide bien froide, assaisonnée de sel fin et de poivre du moulin. Réserver en poche munie d’une douille cannelée.
Zestes d’orange confits
Blanchir plusieurs fois à l’eau froide les zestes d’oranges. Les confire ensuite dans un sirop de sucre et d’eau à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et brillants.
Chouchous d’amandes
Faire caraméliser les amandes entières avec leur peau dans du sucre cristal et un peu d’eau. Étaler sur le marbre ou une surface froide et casser en petites brisures à l’aide d’un dos de casserole.
Gouttes vertes (huile de vert de poireau)
Mixer les verts de poireaux avec de l’huile de pépins de raisin pendant une dizaine de minutes. Filtrer au chinois étamine et verser dans une pipette avec du papier aluminium autour.
Accord idéal : Champagne Blanc de Noirs
La richesse iodée et la douceur aromatique de cette verrine s’harmonisent parfaitement avec un Blanc de Noirs signé Palmer & Co, qui apporte une belle structure, de la profondeur et une touche minérale équilibrante.
